Wasabi (Wasabia japonica) jedna je od najprepoznatljivijih biljaka japanske kuhinje, poznata po intenzivnoj aromi i karakterističnoj ljutini koja “udara” u nos, a ne ostaje dugo na jeziku poput čilija. Iako ga mnogi povezuju isključivo sa sushijem, pravi wasabi mnogo je više od pikantnog dodatka. Naime, riječ je o rijetkoj i zahtjevnoj biljci koja u gastronomiji ima status delikatese.
Ova višegodišnja biljka iz porodice kupusnjača prirodno raste uz hladne, čiste planinske potoke u Japanu. Naime, za uzgoj su potrebni specifični uvjeti – stalna svježa voda, visoka vlaga i umjerena temperatura. Upravo zbog tih zahtjeva pravi wasabi iznimno je skup i teško dostupan izvan Japana. Većina “wasabija” koji se poslužuje u restoranima diljem svijeta zapravo je mješavina hrena, senfa i zelenog bojila. U kulinarstvu se koristi zadebljani podanak biljke, koji se svježe riba u finu pastu neposredno prije posluživanja.
- PROČITAJTE VIŠE: Hendrixov most | Službeno znan i kao “Željeznički most”, ali i kao “Zeleni most”, simbol je zagrebačke urbane kulture
Tradicionalno se riba na posebnoj ribež ploči od kože morskog psa, čime se postiže kremasta tekstura. Svježi wasabi ima kompleksnu aromu – istodobno je pikantan, svjež i blago sladak, s herbalnim notama koje oplemenjuju jelo bez da ga nadvladaju. Najpoznatija primjena wasabija je uz sushi i sashimi, gdje njegova ljutina ima i funkcionalnu ulogu – pomaže neutralizirati potencijalne bakterije u sirovoj ribi. No, suvremena gastronomija koristi wasabi i u mnogo širem kontekstu. Dodaje se u umake za meso, marinade, majoneze, preljeve za salate pa čak i u pire krumpir ili tjesteninu. U fine dining restoranima može se pronaći i u desertima, poput sladoleda ili čokoladnih pralina, gdje stvara zanimljiv kontrast slatkom.
Osim gastronomske vrijednosti wasabi je zanimljiv i zbog svojih potencijalnih zdravstvenih koristi
Naime, on sadrži izotiocijanate – spojeve koji imaju antibakterijska i protuupalna svojstva. Istraživanja sugeriraju da može pridonijeti zdravlju probavnog sustava i pomoći u zaštiti organizma od određenih patogena. Ipak, kao i kod svih snažnih začina, ključ je u umjerenosti. Spomenimo i da se razlika između pravog i imitacije wasabija osjeti se već na prvi okus. Dok je industrijska verzija agresivno ljuta i jednolična, svježi wasabi pruža sofisticiraniji doživljaj – ljutina je kratka, čista i brzo nestaje, ostavljajući svježinu. I upravo ta prolaznost čini ga posebnim jer ne prekriva okus glavne namirnice.
U svijetu kulinarstva, gdje se sve više cijene autentičnost i kvaliteta sastojaka, wasabi zauzima posebno mjesto. On nije samo začin, već element ravnoteže, kontrasta i estetike na tanjuru. Njegova intenzivna zelena boja i izražajna aroma čine ga vizualno i okusno upečatljivim dodatkom. Za ljubitelje gastronomije, kušanje pravog wasabija iskustvo je koje nadilazi očekivanja. To je susret s tradicijom, preciznošću i poštovanjem prema namirnici – vrijednostima koje su duboko ukorijenjene u japanskoj kulinarskoj filozofiji.
10 zanimljivosti o wasabiju:
- Pravi wasabi izuzetno je rijedak i može koštati više stotina eura po kilogramu.
- Većina paste izvan Japana sadrži manje od 5% pravog wasabija – ili ga uopće nema.
- Ljutina wasabija djeluje kroz nosne kanale, a ne kroz receptore na jeziku poput čilija.
- Svježe naribani wasabi zadržava punu aromu svega 10 do 15 minuta.
- U Japanu se listovi wasabija također koriste u salatama i tempuri.
- Biljci je potrebno i do tri godine da sazrije za berbu.
- Wasabi je član iste obitelji kao kupus, brokula i hren.
- Tradicionalno ribanje na koži morskog psa daje najfiniju teksturu.
- Postoje farme wasabija i u Europi, ali u vrlo ograničenim količinama.
- U japanskoj kulturi wasabi simbolizira čistoću i svježinu hrane.
